Pepe Catalá

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Claves para distinguir un buen jamón ibérico de bellota.

Educar nuestros sentidos es fundamental para poder disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota y lograr diferenciarlo de otras categorías. Pero también a través de unos sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón, el que se consigue a partir del mejor cerdo ibérico nacido y criado en libertad en las dehesas.

Para ello, unas recomendaciones basadas en cinco sencillos puntos a tener siempre en cuenta.

• Pezuña fina y caña larga: El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.
• Textura de la grasa: La grasa del jamón indica la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Se debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él, si se observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.
• Color de la grasa: Determina el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que es posible que el jamón no tenga la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo algo oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita.
• Peso: El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.
• Precio: Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos, pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.